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Sabia que depois do churrasco, o sushi é o prato favorito para a maioria dos brasileiros? Ficou surpreso? Eu também, pois eu adoro é Bobó de Camarão. Será que essa pesquisa está correta? Isso foi confirmado segundo uma pesquisa gastronômica realizada pelo Groupon. Quem diria, hem, que o prato típico da culinária japonesa, também faz muito sucesso em outros países da América Latina, de acordo com o levantamento: na Argentina, no Chile e no México, o sushi também figura como segundo prato preferido. O estudo foi realizado com cerca de 5 mil pessoas.
O arroz e o peixe cru são dois dos principais ingredientes do sushi, mas nem sempre o arroz atuou como protagonista desse prato japonês. No século VIII (período entre os anos de 701 a 800), o cereal era apenas utilizado para conservar por mais tempo o peixe, que depois de salgado recebia uma camada de arroz. Antes da preparação do peixe, no entanto, o arroz era descartado.
A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal, em um processo originário do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.
O termo sushi vem de uma forma gramatical arcaica, com significado de "Risoto Japonês", não usada mais em outros contextos e significa, literalmente, "é azedo", num reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.
A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o narezushi evoluiu para oshizushi e, por último, para edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".
Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao lago Biwa, no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado. Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz, aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu. Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual Tóquio).
A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e que podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produzido ainda é formalmente conhecido como edomae nigirizushi.
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